Kapusta kiszona - jak kisić kapustę? Przepisy na dania z kiszonej kapusty

Kiszoną kapustę zalicza się do tradycyjnych smaków polskiej kuchni, ponieważ od wielu lat jest głównym składnikiem wielu popularnych dań np. bigosu, kapuśniaku, surówek etc. Na ogół kojarzy się z jedzeniem ciężkostrawnym ze względu na to, iż często serwowana jest w towarzystwie klusek lub tłustych mięs. Jednak warto pamiętać, że odpowiednio przygotowana kapusta kiszona może mieć wiele walorów zdrowotnych. Oprócz obłędnego smaku to fermentowane warzywo oferuje moc składników odżywczych - zawiera w składzie szereg wartościowych witamin. Czym charakteryzuje się kiszona kapusta i jak przeprowadzić ten naturalny sposób konserwacji żywności?

Kiszona kapusta - cenne informacje

Faktem jest, że bez kiszonej kapusty nie byłoby wielu smacznych potraw, które rozpieszczają podniebienia smakoszy nie tylko w okresie świątecznym. Ten rewelacyjny specjał można zajadać niezależnie od pory roku, ponieważ proces fermentacji zapewnia świeżość nawet do kilku miesięcy. Kapusta kiszona powstaje w wyniku poddania świeżego warzywa beztlenowemu rozkładowi mlekowemu, zachodzącemu pod wpływem działania bakterii mlekowych. Podczas kiszenia cukry przeistaczają się w kwas mlekowy, który jednocześnie konserwuje i zakwasza produkt. Bardzo istotną kwestią w procesie fermentacji jest usunięcie tlenu z surowca poprzez „wygniatanie”. Należy wspomnieć, że czas i przebieg całego przedsięwzięcia zależy od ilości cukru i wody w kapuście, a także utrzymania odpowiedniej temperatury w pierwszych dniach kiszenia (15-20°C).

Kiszona kapusta zawdzięcza swój charakterystyczny aromat i smak licznym przyprawom, a przede wszystkim soli, która dodatkowo działa konserwująco. To dzięki niej ten kwaskowaty specjał cechuje się długim terminem przydatności do spożycia. Rozkład związków antyodżywczych w trakcie fermentacji sprawia, że składniki mineralne i witaminy zawarte w kapuście są sprawniej przyswajane przez organizm.

Właściwości kapusty kiszonej

Mimo błędnych spekulacji kapusta poddana fermentacji mlekowej jest niskokaloryczna - zawiera około 20 kcal w 100 gramach. Oprócz tego jej spożywanie może korzystnie wpłynąć na zdrowie. W wielu przypadkach przyczynia się do poprawy kondycji skóry i regulacji poziomu cholesterolu we krwi. Z uwagi na obecność w składzie kwasu mlekowego, kapusta kiszona często przyczynia się do zachowania odpowiedniej flory bakteryjnej jelit, co jest szczególnie ważne w trakcie antybiotykoterapii.

Biorąc pod uwagę fakt, że to sfermentowane warzywo jest bogatym źródłem błonnika pokarmowego, będzie stanowić świetną przekąskę dla osób cierpiących na zaparcia. Dzięki niskiej kaloryczności kapusta kiszona (wraz z zastosowaniem odpowiedniej diety) może wpłynąć pozytywnie na redukcję masy ciała. Co więcej - opisywany przysmak w wielu przypadkach jest w stanie pomóc w utrzymaniu stałego poziomu glukozy we krwi oraz prawidłowego stanu dziąseł, zębów i całej jamy ustnej.

[product id="3021, 4108, 12306"]

Jak przebiega proces kiszenia kapusty?

Proces kiszenia kapusty jest znany od stuleci. Początkowo to wartościowe warzywo było poddawane fermentacji mlekowej w Chinach, dopiero później produkcja rozpowszechniła się także w Europie. Walory zdrowotne tego specjału były przydatne przede wszystkim podróżnikom, którzy często spożywali kiszoną kapustę ze względu na bogactwo dóbr, jakie kryje się w jej składzie.

W Polsce najpopularniejszymi kapustami do kiszenia jest odmiana głowiasta biała lub czerwona. Ukisić można zarówno całe główki, jak i jej liście lub cienko poszatkowane kawałki. To, w jakim naczyniu zostanie poddana fermentacji, zależy głównie od potrzebnej ilości kiszonki i indywidualnych preferencji. Często są to mniejsze słoje, specjalna beczka do kiszenia kapusty oraz kamionkowe garnki.

Domowa kiszona kapusta szatkowana - przepis

Przed rozpoczęciem jakichkolwiek działań, związanych z kiszeniem, należy najpierw dokładnie oczyścić kapustę i pozbyć się nadpsutych liści, a następnie drobno poszatkować warzywo. Można zrobić to przy pomocy specjalnej szatkownicy lub ręcznie, przy użyciu dużego noża - wszystko zależy od ilości produktu.

Kolejno trzeba przygotować odpowiednie naczynie (w przypadku dużych porcji świetnie sprawdzi się garnek kamionkowy lub beczka) oraz wymieszać poszatkowane warzywo z kminkiem, majerankiem, a także dodać ziele angielskie i liście laurowe. Można również zrobić kiszonkę z dodatkiem marchewki czy suszonej żurawiny. Całość układać warstwowo w naczyniu, na  którego dnie powinny znaleźć się liście kapusty, przeplatając kolejne warstwy solą (1 łyżka na 1 kilogram kapusty).

Tak przygotowane składniki należy mocno ugniatać, aby wydobyć z kapusty jak najwięcej soku. Nie wolno zapominać o najważniejszym - całość musi być zatopiona w tej cieczy, która chroni przed dopływem powietrza i nie dopuszcza do pojawienia się pleśni. Na wierzchu ubitej mieszaniny warto umieścić liście kapusty, a następnie solidnie docisnąć drewnianym denkiem, dociążonym wyparzonymi kamieniami. Kiszonka powinna znajdować się w miejscu o temperaturze pokojowej (± 20°C). Cały proces kiszenia kapusty trwa z reguły około 10-14 dni.

Kiszona kapusta - zastosowanie w kuchni

Kapusta kiszona może być spożywana zarówno na ciepło, jak i na surowo. Niemniej jednak najczęściej je się ją w formie surówki z marchewką, startym jabłkiem i cebulą. Smakowitymi potrawami, których głównym składnikiem jest kapusta kiszona, są bigos i kapuśniak. W postaci gotowanej znakomicie sprawdzi się również jako farsz do pierogów lub słynnych, pulchnych pasztecików, często występujących w towarzystwie gorącego barszczu czerwonego. Warto również zaznaczyć, że gotowana kapusta kiszona świetnie komponuje się z grochem i grzybami. Dużą popularnością wśród smakoszy tego sfermentowanego warzywa jest kapusta kiszona zasmażana - występuje w roli cenionego dodatku do ziemniaków i kotleta schabowego.

Sok z kiszonej kapusty także nadaje się do spożycia. To bogate źródło elektrolitów może być wykorzystywane do zakwaszenia smaku bigosu, zupy ziemniaczanej, krupniku, bigosu, zupy pomidorowej itp.

Surówka z kiszonej kapusty

Składniki:

• 500 g odciśniętej kapusty kiszonej,
• jedno jabłko,
• średniej wielkości marchew,
• łyżka kminku,
• 1/2 czerwonej cebuli,
• 2 łyżki oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek,
• sól i pieprz.

Sposób przygotowania:

Kiszoną kapustę w pierwszej kolejności należy przepłukać pod bieżącą wodą, następnie dokładnie odcisnąć z nadmiaru cieczy i poszatkować według uznania. Kolejno trzeba obrać jabłko oraz marchew i zetrzeć je na tarce (najlepiej na grubych oczkach). Cebulę pokroić w drobną kostkę i przełożyć do miski z pozostałymi składnikami. Całość polać olejem, przyprawić solą, pieprzem i kminkiem, a następnie dokładnie wymieszać.

Kapuśniak

Składniki:

• 500 g kiszonej kapusty,
• 50 g wędzonego boczku,
• 250 g żeberek wieprzowych,
• 3 duże ziemniaki,
• natka pietruszki,
• 1 pietruszka,
• 1 marchew,
• 1 cebula,
• 1/4 selera,
• liście laurowe,
• ziele angielskie,
• przyprawy (kminek, majeranek, sól, pieprz),
• 1 łyżka oleju,
• 1 łyżka mąki.

Sposób przygotowania:

W pierwszej kolejności żeberka pokrój na mniejsze części, zalej 1 litrem wody, dosyp soli i gotuj przez 40 minut. Następnie zbierz szumowiny i pokrój warzywa w kostkę. Dodaj je do wywaru (z wyjątkiem ziemniaków) i gotuj pod przykryciem wraz z przyprawami około 30 minut. Wsyp ziemniaki dopiero po 20 minutach.

Przepłukaną i odciśniętą kapustę poszatkuj i dodaj do gotujących się składników. Wyciągnij z garnka selera, natkę pietruszki, cebulę i pietruszkę. Dopraw do smaku pieprzem i solą.

Na rozgrzanym oleju podsmaż boczek i dodaj go do zupy. Na pozostałym tłuszczu przygotuj zasmażkę z niewielkiej ilości wywaru i mąki. Połącz składniki i dokładnie wymieszaj.

Jak wybrać dobrej jakości kapustę kiszoną?

Aby uniknąć zatrucia pokarmowego, przed spożyciem należy dokładnie przyjrzeć się kapuście kiszonej. Świeży produkt charakteryzuje się kwaśnym smakiem i specyficznym, intensywnym zapachem. Podejrzenia może wzbudzać szary kolor, piana, bąbelki, a nawet różowy osad. Pierwszym komunikatem o zepsutej kapuście kiszonej będzie jej nienaturalny zapach, opisywany epitetem ,,śmierdzący”.

Kiszoną kapustę należy przechowywać w lodówce, gdzie może pozostać świeża i smaczna przez około 4-6 miesięcy. Bez hermetycznej przykrywki, zapewniającej specjałowi bezpieczeństwo, kapusta kiszona stanie się sucha i pozbawiona smaku, a następnie zgnije.

Podsumowanie

Kiszenie kapusty w domowych warunkach wcale nie jest takim trudnym wyzwaniem, jak się wydaje. Dzięki temu zabiegowi będziesz mieć pewność, że ten pyszny składnik wielu dań jest pozbawiony sztucznych środków konserwujących. Wystarczą jedynie podstawowe akcesoria kuchenne, odrobina dobrych chęci i odpowiednie naczynie, aby ukisić kapustę bogatą w szereg witamin i minerałów.